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FAQ

Ora che l'olio è pronto per giungere sulle nostre tavole, è bene sapere che esistono dei "luoghi comuni" che sono assolutamente da sfatare.

 

Contrariamente a ciò che comunemente si può pensare, non è la stessa acidità che usiamo per definire un qualcosa dal sapore appunto acidulo, per esempio lo yogurt. Si tratta invece di un parametro che esprime la percentuale di acido oleico libero presente nel prodotto.

 

Indica un aspetto dello stato di salute dell'oliva dalla quale è ottenuto l'olio: tanto più il suo valore è basso tanto più il frutto era sano.

MA ATTENZIONE!
Non sempre un olio di bassa acidità ha un buon sapore per poter essere classificato EXTRA VERGINE.

 

 

FALSO

Si tratta solo un luogo comune, perché in pratica tutti gli oli di oliva provengono dalla prima ed unica operazione di spremitura.
Ed in ogni caso, la prima spremitura fatta da olive di pessima qualità, da' un olio di prima spremitura… ma cattivo. 

 

FALSO

E' solo un luogo comune, perché tutti i sistemi di estrazione (tradizionale per pressione o moderno a centrifuga) lavorano a freddo. La temperatura di lavorazione della pasta di olive con un sistema tradizionale è di circa 18-22°C, mentre con il sistema moderno a centrifuga è di circa 25-28°C.
Per semplificare possiamo dire che se pressiamo "a freddo" delle olive scadenti, avremmo un olio Extra Vergine di oliva ottenuto con "spremitura a freddo" ma sicuramente scadente. 

 

FALSO

L'acidità, come abbiamo visto, non si avverte al gusto.
Il pizzicore è caratteristico di oli freschi, giovani, in cui sono presenti sostanze salutari quali polifenoli e tocoferoli (vitamina "E", antiossidanti naturali), sostanze alle quali l
a moderna medicina attribuisce un ruolo fondamentale contro l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

 

FALSO

Si tratta solo un luogo comune. Al contrario, un olio più gustoso rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili.
Inoltre se un olio ha un gusto più intenso ne basta una minor quantità consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.

 

FALSO

Il colore verde con riflessi gialli o meno intensi, dipende esclusivamente dal tipo di oliva, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione.
Il colore dell'olio ne determina la qualità soltanto in presenza di riflessi rossastri, indica che l'olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo dalla luce. 

 

SI E NO

In alcune zone (Liguria, Umbria, Toscana, Puglia etc.), grazie alle particolari cultivar ed al clima, si possono ottenere degli oli che sono il "top" ma nelle stesse zone, se non si rispettassero le corrette procedure di coltivazione, raccolta e lavorazione, si otterrebbero oli difettosi.

MA ATTENZIONE

In qualsiasi parte del mondo "le sette regole d'oro" permettono di ottenere un olio perfetto.
Insomma ci sono oli ottimi e pessimi, cambia solo la percentuale degli uni o degli altri nei vari paesi.

 
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